7 lições de um chef que mudará a maneira como você cozinha

março 11, 2025 adm-secuidaamiga

Abrindo as páginas de Costeira: 130 receitas de uma viagem da Califórnia é um ingresso de mão única para as tardes ensolaradas na costa central da Califórnia. De vinhedos rolantes a brisa salgada do oceano, todas as páginas são uma fuga para o mundo dos pescadores, caranguejos, agricultores, enólogos e forrageadores que se estendem ao longo da estrada da costa do Pacífico entre São Francisco e Los Angeles. Além de suas lindas imagens e receitas cuidadosamente curadas, este livro de receitas se destaca por sua profunda reverência de ingredientes frescos e sazonais-cada uma com amor, destacada em pratos simples e elevados.

Fiquei cativado pela jornada do chef Scott Clark dos restaurantes mais famosos de São Francisco para possuir sua amada loja de sanduíches, o almoço do pai, em Half Moon Bay. E para nossa sorte, Clark não está apenas compartilhando pratos deslumbrantes no livro; Ele está revelando segredos que elevam sem esforço nossa culinária em casa. Abaixo, estou compartilhando suas dicas brilhantes e práticas que qualquer cozinheiro caseiro pode usar para transformar instantaneamente as refeições de bom a inesquecível. Prepare -se para descobrir os truques internos que os chefs juram – e comece a cozinhar com mais confiança, facilidade e alegria.

Pegue a receita: Scott Clark’s Brócoli carbonizado com anchova derretida e alho

O chef-proprietário do almoço do papai compartilha suas “regras da estrada”

1. Preparação para o seu pouso.

Se você vai dar um salto e fazer algo que não fez antes, pule com atenção plena. Onde vou colocar este pote quente? Eu tenho uma tigela para meus restos de cozinha? Responda a essas perguntas antes de começar. A preparação para o seu pouso garante que, quando você esteja fazendo algo fora da sua zona de conforto, você tem tudo no lugar para saber que está seguro.

Nas cozinhas de restaurantes, o termo para isso é “Mise En Place”. Mas não é apenas medir os ingredientes de antemão. Você se coloca em sua estação, sua cozinha. Venha com um avental e uma toalha de cozinha dobrada sobre as cordas do avental. Configure um banho de água limpa, ou o que os chefs chamam de Bain-Marie, cheios de colheres e um batedor. Coloque seu cronômetro de cozinha no lugar. Coloque todas essas coisas em ordem, para que você possa sair da sua zona de conforto, mas ainda se sinta seguro para saber para onde tudo vai. Então você pode esmagá -lo. Você tem que ser organizado para cozinhar bem. Você não apenas fará isso melhor, mas também fará menos bagunça, lavar menos pratos, ficar mais confortável e se divertir mais.

2. Leia a receita antes de começar a cozinhar.

Isso está engulando sua mente. Em outras palavras, sua receita (sim, incluindo a nota de cabeça) é o seu guia e o roteiro para onde você está indo; Ele detalha tudo o que você precisa para cozinhar o prato com sucesso. Eu gosto de pegar a estrada plenamente consciente, especialmente quando a jornada leva algumas horas, como muitas das receitas deste livro. Você não quer descobrir que não pode chegar ao seu destino a tempo, não importa o quão imprudentemente você acelere, assim como não quer tentar fazer mousse de fígado de frango (página 270) de última hora, apenas para descobrir que deveria saltar o fígado durante a noite. Você não quer se encontrar preso no lado da estrada sem um pneu sobressalente, assim como não quer tentar replicar o sanduíche de hambúrguer do pai sem cebola em conserva na geladeira. Estamos atrás de um passeio frio e, esperançosamente, ler as receitas será um prazer por si só.

Você tem que ser organizado para cozinhar bem. Você não apenas fará isso melhor, mas também fará menos bagunça, lavar menos pratos, ficar mais confortável e se divertir mais.

3. Se você estiver cozinhando, está degustando.

A razão pela qual as coisas têm um sabor tão bom em restaurantes com estrelas Michelin é que alguém colocou uma colher na comida e colocou a colher na boca e continuou fazendo isso com mais colheres cerca de quinze vezes antes do prato chegar à mesa. Se você estiver cozinhando em um desses restaurantes, provavelmente não deve precisar de refeições em família, porque prove comida tantas vezes durante o dia. Às 16:00 todos os dias na Saison, pedimos bandejas de degustação. Sorvete, caviar, toranja em cubos, gelée de lagosta, micro ervas – os chefs sous e eu provaria todos os componentes de todos os pratos que preparamos. O que sempre me pegou é quando as pessoas não limpam seus quadros de corte entre os empregos. Eu colocaria essa toranja na minha boca e saboreia chalotas. Você tem que ser capaz de pegar essas coisas. E com pratos há muito cozidos, como sopas e ensopados, você deseja ver como seus sabores estão se desenvolvendo e se você precisa de mais tempero. Prove enquanto você avança, sempre.

4. Atenção generosa em tudo.

Cozinhar é como estar em um relacionamento de longo prazo. Você tem que continuar namorando seus ingredientes. Você não pode apenas esperar que eles estejam lá todos os dias se você não mantiver a faísca viva. Seja um amante; Abra a porta para seus tomates maduros. Mostre a eles sua paixão. Lave -os, aprecie sua sazonalidade e coloque -os na cama com amor.

5. Armazene tudo corretamente.

Se você não empacotar e arrumar os alimentos corretamente, todo o seu bom trabalho é azedo. Ao longo dessas receitas, menciono quanto tempo você pode manter os alimentos e como as armazenar. Siga meu conselho. Em seguida, dê a si mesmo tempo para embrulhar e empilhar as coisas corretamente. Use recipientes herméticos na geladeira e no freezer. Rotule os contêineres para saber o que há neles e há quanto tempo está lá. Você está fazendo todas essas coisas divertidas e deseja mantê -las na temperatura certa e na condição correta para garantir sua delícia.

6. Suas mãos são ferramentas.

É um cenário desaprovado para algumas pessoas, mas estou lhe dizendo: cozinhar é um toque alto. Lave as mãos primeiro e depois toque em tudo. Eu sou um humano tátil, de qualquer maneira, por causa do meu TDAH. Eu quero tocar. Mas também é sensato. É tão simples quanto saber o quão macio é um limão, ou se um rabanete é amadeirado. Está amassando a massa, está jogando salada, está puxando a carne do crânio do porco para queijo de cabeça (página 271). Se você entrar lá e buscar, aprende muito no processo. Você pode usar o insight que ganha para se tornar um cozinheiro mais capaz. Eu também promovo comer o que puder com as mãos. Sinta, adore, pegue, envolva -se.

7. Foco.

Mãos no volante, olhos na estrada. Desacelere, pense intencionalmente e você aprenderá uma tonelada. As coisas que se sentem estranhas a princípio se tornarão suas sinais, e técnicas pequenas, até aparentemente irritantes, se revelarão muito úteis porque você se esforçou para entender o que está fazendo. Por que descascamos aspargos de gordura e depois cozinhamos em um caldo feito com suas cascas? Faça com cuidado, prove e você saberá o porquê. Na primeira vez em que você prepara uma receita, você é desajeitado, mas se prestar muita atenção, pela terceira ou quarta vez, estará se movendo graciosamente. Portanto, esteja presente ao criar uma refeição para você e seus entes queridos. Você vai gostar mais do processo.

Please follow and like us: